Il y a des desserts qu'on prépare pour impressionner, et d'autres qu'on prépare parce qu'il fait beau, que les abricots sont parfaits au marché et qu'on a envie de quelque chose de simple. Cette tarte fine abricots et lavande appartient clairement à la deuxième catégorie. Une pâte sablée, des abricots bien mûrs, un peu de beurre, un peu de sucre de canne et une pincée de lavande. Rien de plus. C'est justement pour ça qu'elle est si bonne : quand une recette tient en cinq ingrédients, chacun compte.

C'est devenu un classique de nos tables d'été chez Kaitsuko, et une des recettes qu'on nous redemande le plus. Voici la version complète, avec les quantités précises, la bonne façon de couper les abricots, le dosage de la lavande pour qu'elle parfume sans jamais prendre le dessus, et les petites astuces qui évitent le fond de tarte détrempé.

Pour compléter votre repas d'été, vous pouvez aussi jeter un œil à notre recette d'agneau au pesto : les deux se marient très bien sur une même table.

La recette en bref

Pour 6 personnes, dans un moule à tarte de 26 à 28 cm.
Préparation : 25 minutes (plus 1 heure de repos si vous faites la pâte maison).
Cuisson : 55 minutes en deux temps.
Difficulté : facile.
Ustensiles : un couteau d'office ou un couteau de chef, une planche à découper, un moule à tarte, un rouleau à pâtisserie.

Les ingrédients

Pour la garniture

  • 800 g à 1 kg d'abricots bien mûrs, soit 14 à 18 fruits selon leur taille
  • 1 cuillère à café rase de lavande séchée alimentaire, ou 1 cuillère à soupe de fleurs fraîches
  • 40 à 50 g de sucre de canne, selon l'acidité des fruits
  • 30 g de beurre doux bien froid, coupé en fines lamelles
  • Facultatif mais recommandé : 2 cuillères à soupe de poudre d'amande

Pour la pâte sablée maison

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre doux froid, en dés
  • 80 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Vous pouvez tout à fait utiliser une pâte sablée du commerce. Choisissez-la pur beurre si possible, la différence se sent vraiment sur une recette aussi simple.

Bien choisir ses abricots

C'est le point le plus important de toute la recette. Une tarte fine aux abricots ne pardonne pas des fruits fades : il n'y a ni crème ni frangipane pour masquer le manque de goût.

La saison des abricots en France court de juin à début septembre, avec un pic en juillet. Les meilleurs viennent souvent de la vallée du Rhône, de Provence et du Roussillon. Si vous en trouvez, le Bergeron est une variété idéale pour la pâtisserie : sa chair ferme et légèrement acidulée tient bien à la cuisson. L'Orangé de Provence, plus sucré et très parfumé, donne une tarte plus gourmande. Le mieux reste d'acheter des abricots d'un producteur local, cueillis à maturité : ils ont eu le temps de développer leurs sucres sur l'arbre.

Pour reconnaître un bon abricot, fiez-vous à trois signes. Sa couleur doit être orangée et chaude, parfois tachée de rouge du côté exposé au soleil, sans zones vertes près de la queue. Il doit céder légèrement sous le doigt, sans être mou. Et surtout, il doit sentir l'abricot. Un fruit sans odeur sera un fruit sans goût, même une fois cuit.

Des abricots un peu trop mûrs ne sont pas un problème pour cette recette, au contraire : ils caramélisent mieux. Évitez simplement ceux qui sont abîmés ou très aqueux, qui détremperaient la pâte.

La lavande en cuisine : le bon dosage

La lavande en pâtisserie, c'est une affaire de mesure. Bien dosée, elle apporte une note florale et légèrement mentholée qui rappelle immédiatement la Provence et sublime le côté acidulé de l'abricot. Trop dosée, elle donne un goût de savon dont on ne se débarrasse plus.

Première règle : utilisez uniquement de la lavande alimentaire, qu'on trouve en épicerie fine, en herboristerie ou au rayon épices de certains magasins bio. La lavande ornementale du jardin ou celle des sachets parfumés peut avoir été traitée, et elle n'est pas faite pour être mangée. Idéalement, choisissez de la lavande vraie, ou lavande fine. Le lavandin, plus courant et moins cher, a un goût camphré beaucoup plus prononcé qui ne convient pas bien à la cuisine.

Deuxième règle : allez-y doucement. Une cuillère à café rase de fleurs séchées suffit pour toute la tarte. Si vous découvrez la lavande en cuisine, commencez même par une demi-cuillère. Vous pourrez toujours en ajouter la fois suivante.

Notre astuce : mélangez la lavande au sucre de canne la veille, ou au moins une heure avant, dans un bocal fermé. Le sucre s'imprègne du parfum, et vous n'aurez plus de petits bouts de fleurs qui croquent sous la dent. Vous pouvez même retirer une partie des fleurs avant d'utiliser le sucre si vous préférez un parfum très discret.

Bien couper ses abricots : la technique

On est une marque de couteaux, vous vous doutiez bien qu'on allait s'attarder sur ce point. Mais c'est loin d'être un détail : la façon dont vous coupez les abricots change l'aspect de la tarte et sa cuisson.

Pour ouvrir un abricot, le couteau d'office est l'outil idéal. Repérez la petite ligne qui court le long du fruit, la suture. Posez la lame dessus et faites le tour du fruit en suivant cette ligne jusqu'au noyau. Prenez ensuite l'abricot à deux mains et faites tourner les deux moitiés en sens inverse : elles se séparent toutes seules, et le noyau se retire d'un simple geste. Pas besoin de forcer ni de creuser la chair. Si vous voulez savoir pourquoi ce petit couteau mérite une place de choix dans votre cuisine, on lui a consacré un article sur la véritable utilité du couteau d'office.

Ensuite, vous avez deux options. Pour une tarte rustique, gardez les abricots en moitiés ou coupez-les simplement en deux quartiers. Pour une tarte plus élégante, en rosace, tranchez chaque moitié en quatre à six lamelles régulières, posée côté bombé vers le haut sur la planche. Là, un couteau de chef japonais bien affûté fait toute la différence : la lame fine entre dans la chair sans l'écraser, les lamelles restent nettes et gardent leur jus au lieu de le laisser sur la planche. Avec une lame émoussée, l'abricot mûr se transforme vite en compote.

Dernier détail : coupez aussi le beurre bien froid en lamelles fines avec la lame de votre couteau, en le tranchant comme un fromage. Des lamelles régulières fondent uniformément et caramélisent mieux qu'un beurre émietté. Pour aller plus loin sur le sujet, on a écrit un guide sur le couteau japonais à choisir pour couper les fruits.


La recette pas à pas

1. Préparer la pâte sablée (si elle est maison)

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et frottez le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et rassemblez rapidement la pâte en boule, sans trop la travailler. Aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur. Une pâte qui a bien reposé se rétracte moins à la cuisson.

2. Foncer le moule

Préchauffez le four à 170 °C. Étalez la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur et garnissez-en le moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette sur toute sa surface. Saupoudrez ensuite la poudre d'amande en couche fine : c'est notre astuce anti-fond détrempé. Elle absorbe le jus des abricots pendant la cuisson et apporte une légère note gourmande.

3. Disposer les abricots

Disposez les abricots sur la pâte en cercles serrés, en partant de l'extérieur vers le centre. Si vous avez coupé des lamelles, faites-les se chevaucher légèrement pour former une rosace. Si vous avez gardé des moitiés, posez-les côté bombé vers le bas pour qu'elles retiennent leur jus. Serrez bien : les fruits réduisent à la cuisson.

4. Ajouter le beurre et la lavande

Répartissez les lamelles de beurre sur les abricots, puis parsemez la lavande. Si vous avez préparé un sucre à la lavande, gardez-le pour l'étape suivante et parsemez seulement quelques fleurs ici.

5. Première cuisson

Enfournez pour 20 minutes à 170 °C. Cette première cuisson permet à la pâte de commencer à cuire et aux abricots de rendre une partie de leur eau avant d'ajouter le sucre.

6. Sucrer et terminer la cuisson

Sortez la tarte et saupoudrez-la uniformément de sucre de canne, ou de votre sucre parfumé à la lavande. Baissez le four à 160 °C et enfournez à nouveau pour 35 minutes. La tarte est prête quand les bords de la pâte sont bien dorés et que les abricots commencent à caraméliser sur les bords.

7. Laisser tiédir

Laissez la tarte tiédir au moins 20 minutes avant de la démouler et de la découper. Le jus des fruits a besoin de ce temps pour se figer légèrement. Coupée trop chaude, elle s'effondre.

Nos astuces pour une tarte réussie

Fond de tarte détrempé ? C'est le problème le plus fréquent avec les fruits juteux. La poudre d'amande règle la question dans la plupart des cas. Vous pouvez aussi précuire le fond seul 10 minutes avant d'y disposer les fruits, ou placer le moule sur la grille la plus basse du four.

Abricots trop acides ? Augmentez légèrement le sucre, jusqu'à 60 g, ou ajoutez un filet de miel de lavande sur la tarte à la sortie du four. Le mariage est parfait.

Envie d'une jolie brillance ? Faites chauffer deux cuillères à soupe de confiture d'abricot avec un peu d'eau et badigeonnez-en les fruits au pinceau à la sortie du four. C'est l'astuce des pâtissiers pour une tarte qui brille comme en vitrine.

Découper proprement une tarte aux fruits. Utilisez une lame longue et fine, essuyez-la entre chaque part, et coupez d'un mouvement de va-et-vient plutôt qu'en appuyant. La pâte sablée se fend net, sans s'écraser sous les fruits.

Variantes

Avec une pâte feuilletée. Pour une tarte vraiment fine et croustillante, remplacez la pâte sablée par une pâte feuilletée étalée directement sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans moule. Laissez un petit bord libre de 2 cm et réduisez la cuisson : 15 minutes à 200 °C, sucre, puis 15 à 20 minutes à 180 °C.

Avec d'autres fruits. La recette fonctionne très bien avec des pêches, des nectarines ou des prunes. Les pêches de vigne et la lavande font un duo particulièrement réussi.

Avec d'autres herbes. Si la lavande ne vous convainc pas, remplacez-la par quelques feuilles de romarin finement ciselées ou du thym frais. Le thym citron est délicieux avec l'abricot.

Version amandine. Pour une tarte plus généreuse, étalez une fine couche de crème d'amande sur le fond avant de disposer les fruits.

Servir et conserver

Cette tarte se déguste tiède ou à température ambiante. Une boule de glace à la vanille, une cuillère de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc légèrement sucré l'accompagnent parfaitement. Pour une version plus provençale, essayez une glace au miel.

Elle se conserve 2 jours à température ambiante, sous une cloche ou recouverte d'un torchon propre, et jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Sortez-la un peu à l'avance pour qu'elle ne soit pas servie glacée : le froid éteint le parfum de la lavande.

Un mot sur vos couteaux après la recette

Les abricots sont des fruits acides, et leur jus sucré colle à la lame. Ce n'est pas un problème pour un couteau japonais en acier damas de qualité, à condition de ne pas le laisser traîner sale sur le plan de travail pendant la cuisson de la tarte. Rincez-le à l'eau tiède dès que vous avez fini de couper, séchez-le immédiatement avec un torchon doux et rangez-le. Et bien sûr, jamais de lave-vaisselle. Ce petit réflexe de trente secondes suffit à garder vos lames Kaitsuko en parfait état pendant des années.

Bonne dégustation, et n'hésitez pas à nous envoyer la photo de votre tarte : on adore voir vos créations.


Un mot sur vos couteaux après la recette

Les abricots sont des fruits acides, et leur jus sucré colle à la lame. Ce n'est pas un problème pour un couteau japonais en acier damas de qualité, à condition de ne pas le laisser traîner sale sur le plan de travail pendant la cuisson de la tarte. Rincez-le à l'eau tiède dès que vous avez fini de couper, séchez-le immédiatement avec un torchon doux et rangez-le. Et bien sûr, jamais de lave-vaisselle. Ce petit réflexe de trente secondes suffit à garder vos lames Kaitsuko en parfait état pendant des années.

Bonne dégustation, et n'hésitez pas à nous envoyer la photo de votre tarte : on adore voir vos créations.


FAQ : tarte fine abricots et lavande

Quelle lavande utiliser en cuisine ?

Uniquement de la lavande alimentaire, idéalement de la lavande vraie, aussi appelée lavande fine. Évitez la lavande du jardin, qui peut avoir été traitée, et le lavandin, au goût camphré trop prononcé. Une cuillère à café rase de fleurs séchées suffit pour une tarte entière.

Comment éviter que la pâte soit détrempée par les abricots ?

Saupoudrez deux cuillères à soupe de poudre d'amande sur le fond de tarte avant de disposer les fruits. Elle absorbe le jus pendant la cuisson. Vous pouvez aussi précuire le fond 10 minutes et cuire la tarte sur la grille la plus basse du four.

Faut-il éplucher les abricots pour une tarte ?

Non. La peau de l'abricot est fine, elle cuit très bien et aide les fruits à garder leur forme. Il suffit de les laver, de les ouvrir en deux le long de la suture et de retirer le noyau.

Quel couteau utiliser pour couper des abricots ?

Un couteau d'office est idéal pour ouvrir les abricots et retirer le noyau. Pour trancher des lamelles fines et régulières, un couteau de chef japonais bien affûté coupe la chair sans l'écraser, même sur des fruits très mûrs.

Peut-on faire cette tarte avec des abricots surgelés ou en conserve ?

C'est possible, mais le résultat est moins bon. Les abricots surgelés rendent beaucoup d'eau : faites-les décongeler et égoutter sur du papier absorbant. Les abricots au sirop sont plus sucrés : réduisez fortement le sucre de canne.