Messer schärfen oder schleifen: Was ist der Unterschied, und was ist der Grat?

Im französischen Wörterbuch sind aiguiser und affûter Synonyme, so wie im Deutschen schärfen und schleifen. Beide bezeichnen den Handgriff, der eine Klinge scharf macht, indem er ihr etwas Stahl abträgt. Affiler, auf Deutsch abziehen, ist das Wort, das in den meisten Küchen fehlt. Im Wörterbuch bedeutet affiler, einer Klinge die Schneide geben oder zurückgeben. In der Werkstatt bezeichnet das Wort den Handgriff mit dem Wetzstahl, der eine bereits geformte Schneide aufrichtet, ohne Metall abzutragen. Der Grat schließlich ist der feine Stahlrand, der sich beim Schärfen entlang der Schneide bildet und den man entfernen muss, damit das Messer lange schneidet.

Diese vier Begriffe tauchen auf allen Produktseiten von Schleifsteinen, Wetzstählen und Messerschärfern auf, und sie werden sehr oft falsch verwendet, auch von Fachleuten. Das Ergebnis ist bekannt. Man zieht ein abgenutztes Messer über den Wetzstahl im Glauben, es zu schärfen, oder kauft einen „Messerschleifer", der nichts schleift. Die Bedeutung dieser Wörter, ihre Herkunft und die Art, wie wir sie bei Kaitsuko verwenden, passen in wenige Absätze – vor der Frage, die Ihr Schärfen wirklich verändert: der Frage nach dem Grat.

Schärfen, schleifen, abziehen: was die Wörterbücher sagen

Die französischen Wörterbücher sind klarer, als man denkt. Der Larousse definiert aiguiser als „ein Messer, ein Instrument usw. schneidend, spitz machen; affûter", und affûter als „die Kanten eines Schneidwerkzeugs schneidend machen". Die beiden Verben sind dort also Synonyme, und das erste ist lediglich das gebräuchlichere in der Alltagssprache. Affûter hat eine zweite Bedeutung behalten, „eine Kanone auf die Lafette setzen", die seine Herkunft verrät. Das Wort ist von fût abgeleitet, dem Holzstück, das ein Werkzeug oder eine Waffe trägt. Ein Werkzeug „affûter" bedeutete zunächst, es vorzubereiten, es einsatzbereit zu machen, und die Bedeutung von schärfen hat sich schließlich durchgesetzt.

Aiguiser wiederum stammt aus dem Lateinischen und gehört zur Familie von aigu, spitz. Es sagt dasselbe: spitz machen, schneidend machen.

Affiler, das dritte Verb, trägt die nützliche Nuance. Der Larousse definiert es als „einem Schneidwerkzeug nach dem Schleifen die Schneide geben". Das Wörterbuch der Académie française sagt „die Schneide geben oder zurückgeben". Das Wort kommt vom lateinischen filum, dem Faden, woraus das französische fil entstanden ist, das in der Messerschmiedekunst die Kante der Schneide selbst bezeichnet. Affiler bedeutet also, sich um die Schneidkante zu kümmern, sie zurückzugeben oder aufzurichten, sobald die Hauptarbeit getan ist.

Die Schneidkante ist genau das Schlüsselwort dieses ganzen Vokabulars. Die Schneide eines Messers ist eher eine Kante als eine Fläche: die Linie, an der sich die beiden Seiten der Fase treffen. Sie ist so fein, dass sie sich verformt, bevor sie verschleißt. Ein Messer hat eine gute Schneide, wenn diese Kante sauber und gerade ist. Es verliert seine Schneide, wenn sie sich umlegt, und es verliert seine Schärfe, wenn sie sich abrundet. Zwei verschiedene Mängel, die weder denselben Handgriff noch dasselbe Wort erfordern.

Was Messerschmiede sagen: drei Handgriffe und Begriffe, die sich verschieben

In einer Werkstatt schlägt niemand im Wörterbuch nach, und die Wörter verteilen sich nach den Handgriffen. Es gibt drei davon.

Der erste trägt Material ab. Die Schneide ist abgenutzt, abgerundet, und man muss beide Seiten der Fase abtragen, bis sie sich wieder zu einer sauberen Kante treffen. Das geschieht auf einem Stein, in einem Durchziehschärfer, auf einem Schleifband oder an einer Schleifscheibe. Die meisten Messerschmiede nennen das schleifen, die breite Öffentlichkeit schärfen. Beide Wörter bezeichnen denselben Handgriff.

Der zweite trägt nichts ab, oder fast nichts. Die Schneide ist noch gut, aber sie neigt sich. Einige Züge über einen Stab aus Stahl oder Keramik, den Wetzstahl, bringen sie wieder in die Achse. Das ist das Abziehen. Das Wort ist aus der Alltagssprache fast verschwunden, und das ist schade, denn es vermeidet die häufigste Verwechslung in der Küche: die, den Wetzstahl für einen Messerschärfer zu halten.

Der dritte ist der Feinschliff. Nach dem Schärfen bleibt entlang der Schneide ein Metallrand zurück, der Grat, und er muss entfernt werden. Messerschmiede sagen entgraten, oder einfach den Grat entfernen, was auf einer sehr feinen Körnung, auf Leder oder auf Zeitungspapier geschieht.

Diese Wörter verschieben sich je nach Beruf und Region. In einer Metzgerei sagt man oft wetzen für den Wetzstahl und schleifen für den Gang zum Scherenschleifer. Ein Koch sagt oft schärfen für beides. Manche Websites, und auch unsere eigenen älteren Ratgeber, vertauschen schleifen und schärfen und geben dem einen die Bedeutung pflegen und dem anderen die Bedeutung Metall abtragen. Das Englische hilft auch nicht weiter: to sharpen steht für das Schärfen, to hone für das Abziehen und to strop für den Zug über das Leder. Wer den Wortstreit gewinnt, ist egal, solange Sie wissen, welchen Handgriff Ihr Messer braucht.

Bei Kaitsuko haben wir für unsere Produktseiten und Ratgeber entschieden. Schärfen und schleifen bezeichnen das Abtragen von Material, auf einem Stein oder in einem Messerschärfer. Abziehen bezeichnet den Zug über den Wetzstahl, der die Schneide aufrichtet. Wenn wir schreiben, dass ein Wetzstahl „nicht schärft", ist das in diesem Sinne gemeint.

Das Vokabular der Schneide, vom Rücken bis zur Schneidkante

Um einer Produktseite oder einer Anleitung zu folgen, genügen ein paar weitere Begriffe.

Zwei dieser Begriffe sorgen für Verwirrung. Zunächst der Schleifwinkel: Er wird mal pro Seite, mal insgesamt angegeben. Ein Messer mit 15° pro Seite hat einen Gesamtwinkel von 30°, und zwei Produktseiten, die „15°" und „30°" angeben, können dieselbe Klinge beschreiben. Wir behandeln diese Frage ausführlich in unserem Ratgeber zum Schleifwinkel. Dann der Klingenschliff, der oft mit der Fase verwechselt wird. Der Klingenschliff ist der Querschnitt der gesamten Klinge, der beim Schleifen in der Herstellung entsteht. Die Fase ist die kleine Fläche, die Sie bei jedem Schärfen nacharbeiten.

Der Grat: was er ist und warum man ihn entfernen muss

Wenn Sie eine Seite der Klinge auf einem Stein schärfen, trägt das Schleifmittel die Fase ab, bis es die Schneidkante erreicht. Dort angekommen, hat es auf der Gegenseite kein Material mehr abzutragen, und das Metall wird, statt zu Staub zu werden, auf die andere Seite zu einem winzigen Rand umgebogen, dünner als ein Haar. Dieser Rand ist der Grat. Das französische Wort dafür, morfil, setzt sich aus mort, tot, und fil, Schneide, zusammen: eine tote Schneide, die wie eine Schneide aussieht, ohne deren Haltbarkeit zu haben.

Der Grat ist zunächst eine gute Nachricht. Er entsteht erst, wenn der Stein die Schneidkante wirklich erreicht hat, und ist damit das Zeichen, dass eine Seite fertig ist. Solange er nicht auf der ganzen Länge der Klinge da ist, von der Ferse bis zur Spitze, ist die Fase nicht neu geformt, und es bringt nichts, das Messer zu wenden. Wir machen ihn zum wichtigsten Anhaltspunkt unserer Methode, ein japanisches Messer mit dem Stein zu schärfen, und er ist zuverlässiger als jedes Zählen von Zügen.

Zum Problem wird er, wenn man ihn stehen lässt. Solange er da ist, wirkt das Messer furchterregend scharf, weil dieser Rand an allem hängen bleibt, was er berührt. Er hält nicht. Innerhalb weniger Tage kippt er zur Seite oder bricht ab, und er nimmt einen Teil der Schneide mit. Das Messer scheint auf einen Schlag stumpf geworden zu sein, und man gibt dem Stein oder dem Stahl die Schuld. Ein Schärfen, das nicht hält, liegt viel häufiger daran als an einem schlechten Stein.

Wie man den Grat spürt

Legen Sie die Daumenkuppe auf die Flanke der Klinge und gleiten Sie Richtung Schneide, quer zur Schneidkante, niemals in ihrer Längsrichtung. Auf der Seite gegenüber derjenigen, die Sie gerade bearbeitet haben, stößt der Finger auf einen rauen Rand. Auf der anderen gleitet er. Prüfen Sie an drei Stellen: Ferse, Mitte und Spitze. Ein Grat auf der ganzen Länge bedeutet, dass die Seite fertig ist.

Man sieht ihn auch, bei gutem Licht, als glänzende Linie direkt an der Schneidkante, leicht umgebogen. Und man hört ihn. Eine Klinge mit Grat macht beim Schneiden eines Blattes Papier ein Reißgeräusch, während eine saubere Schneide geräuschlos schneidet.

Wie man den Grat eines Messers entfernt

Der Grat wird durch Abnutzung entfernt, niemals mit einem Ruck. Am sichersten ist es, ihn auf der feinsten Körnung zu ermüden, die Sie haben, 3000 oder mehr. Fünf oder sechs Züge genügen, wobei Sie bei jedem Zug die Seite wechseln und nur das Gewicht der Klinge wirken lassen. Der Grat wird so von einer Seite zur anderen geschickt, jedes Mal kleiner, bis er sich von selbst löst.

Ein Leder, oder mangels Leder ein paar flach auf den Tisch gelegte, gefaltete Blätter Zeitungspapier, schließen die Arbeit ab: die Klinge mit dem Rücken voran gezogen, im Winkel der Fase, drei- oder viermal pro Seite. Ein alter Handgriff der Messerschmiede besteht darin, die Schneide ein einziges Mal und ohne Druck durch einen Korken zu ziehen, der auf dem Brett liegt und niemals in der Hand gehalten wird, oder durch die Kante eines Brettes aus weichem Holz, um das Verbliebene zu lösen. Das funktioniert, verlangt aber eine sichere Hand, und bei einer dünnen japanischen Klinge wie denen unserer Damaststahl-Messer ziehen wir das Leder vor.

Zwei Fehler kommen häufig vor. Der erste besteht darin, den Grat mit dem Wetzstahl entfernen zu wollen, mit großen, kräftigen Zügen. Bei weichem Stahl kann das gut gehen. Bei einem Stahl mit 60 HRC droht der Wetzstahl aus Stahl den Grat abzubrechen und dabei einen Ausbruch aus der Schneide mitzureißen. Der zweite besteht darin, auf einer groben Körnung aufzuhören. Eine Körnung 400 oder 1000 erzeugt mehr Grat, als sie entfernt, und der Feinschliff erfolgt immer auf der feinsten Körnung, die Sie haben.

Der abschließende Test bleibt derselbe: ein oben gehaltenes Blatt Papier, von der Ferse bis zur Spitze geschnitten, ohne Geräusch und ohne Hängenbleiben.

Die Begriffe der Werkzeuge

Das Vokabular der Werkzeuge folgt dem der Handgriffe, und in den Regalen ist es genauso unscharf.

Ein Messerschärfer oder Messerschleifer bezeichnet jedes Werkzeug, das mit geführtem Winkel Material abträgt, ob mit Schlitzen, als Rollschleifer oder elektrisch. Beide Bezeichnungen sind auf den Verpackungen austauschbar, und keine von beiden garantiert, dass das Werkzeug den Winkel eines japanischen Messers einhält. Der Schleifstein, oder Wasserstein, wenn er nass verwendet wird, leistet dieselbe Arbeit ohne Führung. Der Wetzstahl, ob man ihn nun Schärfstahl oder Schleifstab nennt, zieht ab. Das Leder, manchmal mit seinem englischen Namen Strop bezeichnet, entfernt den Grat und poliert die Schneide. Wir vergleichen all diese Werkzeuge in unserem Ratgeber „Womit schärft man ein Messer?".

Zwei Berufsbezeichnungen vervollständigen das Bild. Der Scherenschleifer schärft Messer an der Schleifscheibe, früher auf der Straße, heute auf Märkten oder in der Werkstatt. Der Messerschmied stellt her und repariert, und er schleift auch. Wenn Sie einem von beiden ein japanisches Messer anvertrauen, zählen der Winkel, 15° pro Seite, und die Art des Feinschliffs, vorzugsweise auf dem Stein.

Die Steine haben ihr eigenes Vokabular. Ein Wasserstein wird vor dem Gebrauch eingeweicht oder befeuchtet, ein Ölstein wird mit Öl geschmiert, und beide werden nicht vermischt. Die Körnung, 400, 1000, 3000, gibt die Feinheit des Schleifmittels an. Ein Diamantstein ist in Wirklichkeit eine mit Industriediamant beschichtete Stahlplatte, die sich nie aushöhlt. Der Abrichtstein dient dazu, einen durch Gebrauch ausgehöhlten Stein wieder plan zu machen. Die Polierpaste schließlich, manchmal zusammen mit einem Leder verkauft, ist ein so feines Schleifmittel, dass sie der Schneide einen Spiegelglanz verleiht. Die meisten dieser Werkzeuge finden Sie unter unseren Steinen, Wetzstählen und Messerschärfern, und auf jeder Produktseite steht der Handgriff, für den sie bestimmt sind.

Warum diese Begriffe in Ihrer Küche zählen

Dieses Vokabular ist keine Spitzfindigkeit, denn es entscheidet darüber, was Sie mit Ihrem Messer tun.

Wenn Sie Abziehen und Schärfen verwechseln, ziehen Sie ein Messer mit abgenutzter Schneide zehnmal, zwanzigmal über den Wetzstahl, und die Schärfe kommt nicht zurück. Der Wetzstahl kann nichts für eine Schneide tun, die nicht mehr existiert. Umgekehrt holen Sie den Stein für eine Schneide hervor, die nur umgelegt ist, und tragen umsonst Metall ab. Die Frage ist immer dieselbe: Ist die Schneide umgelegt oder abgenutzt? Ein paar Züge über den Wetzstahl und dann der Tomatentest beantworten sie. Diese Kontrollen beschreiben wir ausführlich in unserem Artikel über die Schärfhäufigkeit.

Wenn Sie den Grat ignorieren, enttäuscht Sie jedes Schärfen nach drei Tagen, und am Ende schärfen Sie zu oft und nutzen die Klinge damit schneller ab, als sie sollte.

Ohne diese Anhaltspunkte liest man eine Produktseite falsch. Man kauft einen „Messerschleifer" für die tägliche Pflege einer japanischen Klinge, die eher einen Keramik-Wetzstahl oder eine feine Körnung braucht. Oder man nimmt einen „Schärfstahl", um ein stumpfes Messer wiederzubeleben, das einen Stein braucht. Deshalb geben unsere Produktseiten bei jedem Werkzeug an, welchen Handgriff es ausführt. Unser Wetzstahl mit Holzgriff zum Beispiel wird als Werkzeug zum Abziehen vorgestellt, weil er eines ist.

Bei einem japanischen Messer ist die Unterscheidung noch deutlicher. Ein Stahl mit 60 HRC, wie der unserer Damaststahl-Messer und der Serie Kaito, legt sich kaum um. Seine Schneide verschleißt oder bricht aus. Es gibt also wenig abzuziehen und viel zu schonen, und der Wetzstahl aus Stahl wird sparsam eingesetzt. Der Handgriff, auf den es bei ihm ankommt, ist das Schärfen auf dem Stein, selten und sorgfältig, gefolgt von einem gründlich entfernten Grat. Bei unserer Serie Chef Tanaka aus 5Cr15MoV-Stahl mit rund 54 HRC legt sich die Schneide um wie die eines europäischen Messers, und der Wetzstahl ergibt wieder voll und ganz Sinn, ein- bis zweimal pro Woche.

Vier Situationen, vier Begriffe

Zum Schluss sehen Sie hier, was diese Begriffe am Schneidebrett bedeuten.

Ihr neues Messer schneidet nach drei Wochen etwas schlechter, obwohl seine Schneide im Licht keinen Fehler zeigt. Die Schneide hat sich umgelegt. Sie muss abgezogen werden: ein paar leichte Züge über den Wetzstahl bei weichem Stahl, ein paar Züge auf einer feinen Körnung bei einer harten Klinge. Der Handgriff dauert zehn Sekunden, und wir beschreiben ihn in unserem Ratgeber zur Verwendung eines Wetzstahls.

Wenn die Klinge über die Haut einer Tomate rutscht und der Wetzstahl daran nichts ändert, ist die Schneide abgenutzt. Dann ist der Stein an der Reihe, Körnung 1000 bis zum Grat, dann Körnung 3000. Schärfen oder schleifen, das Wort spielt keine Rolle, der Handgriff ist dieser.

Ein gestern geschärftes Messer, das wie ein Rasiermesser schnitt und heute Abend das Papier zerreißt, hat seinen Grat behalten, und dieser Grat hat sich gerade umgelegt. Ein paar abwechselnde Züge auf der feinen Körnung, dann auf dem Leder, genügen, ohne das ganze Schärfen zu wiederholen. Messerschmiede würden sagen, es muss noch entgratet werden.

Bleibt der Fall des Messers, das immer an derselben Stelle hängen bleibt, mit einem glänzenden Punkt auf der Schneide unter der Lampe. Die Schneide ist ausgebrochen. Kein Wetzstahl und keine feine Körnung können daran etwas ändern. Die Schneide muss mit grober Körnung nachgeschliffen werden, was wir in unserem Artikel über das ausgebrochene japanische Messer erklären, oder Sie geben die Klinge in eine Werkstatt.

Wer diese vier Situationen erkennt, vermeidet die meisten unnötigen und fast alle misslungenen Schärfvorgänge.

FAQ: Schärfen, Schleifen, Abziehen und Grat

Was ist der Unterschied zwischen Schärfen und Schleifen?

Im Wörterbuch keiner. Beide Verben bedeuten, eine Klinge scharf zu machen, indem man ihre Fase abträgt, auf einem Stein oder in einem Messerschärfer. Schleifen ist das Wort der Messerschmiede, schärfen das aller anderen. Bei Kaitsuko verwenden wir sie gleichbedeutend und reservieren abziehen für den Handgriff mit dem Wetzstahl.

Was bedeutet es, ein Messer abzuziehen?

Seine Schneide aufzurichten, ohne Metall abzutragen. Die Schneide eines Messers legt sich beim Gebrauch um, vor allem bei weichem Stahl, und ein paar leichte Züge über einen Wetzstahl bringen sie wieder gerade. Abziehen pflegt eine noch gute Schneide. Ist die Schneide abgenutzt, muss man schärfen.

Schärft ein Wetzstahl ein Messer?

Nein, er zieht es ab. Ein Wetzstahl aus Stahl oder Keramik richtet eine umgelegte Schneide auf und formt keine abgenutzte Schneide neu, weil er fast kein Metall abträgt. Nur der Diamant-Wetzstahl trägt Stahl ab, und dann wird er wie ein Messerschärfer verwendet, mit Maß.

Was ist der Grat bei einem Messer?

Ein sehr dünner Metallrand, der sich beim Schärfen auf der anderen Seite der Schneidkante bildet, wenn das Schleifmittel die Kante erreicht. Er beweist, dass die Seite fertig ist. Danach muss er entfernt werden, sonst legt er sich innerhalb weniger Tage um oder bricht ab und nimmt die Schneide mit.

Wie entfernt man den Grat eines Messers?

Durch abwechselnde, sehr leichte Züge auf einer feinen Körnung, einen pro Seite, fünf- oder sechsmal, dann einige Züge über ein Leder oder Zeitungspapier, die Klinge mit dem Rücken voran gezogen. Niemals mit großen Zügen über den Wetzstahl bei einer harten Klinge, die dabei ausbrechen könnte.

Woran erkennt man, ob ein Messer einen Grat hat?

Indem man die Fingerkuppe vom Rücken zur Schneide führt, niemals entlang der Schneidkante. Der Finger bleibt auf der Seite gegenüber derjenigen hängen, die man gerade geschärft hat. Den Grat sieht man auch unter einer Lampe als glänzende Linie direkt an der Schneidkante, und man hört ihn am Reißgeräusch, wenn man ein Blatt Papier schneidet.

Schleifen oder schärfen: Welches ist das richtige Wort?

Beide. Schleifen und Schärfen bezeichnen denselben Vorgang: das Abtragen von etwas Stahl auf einem Stein oder in einem Messerschärfer, um die Schneide neu zu formen. Schleifen ist bei Profis gebräuchlicher, schärfen in der Küche. Ein japanisches Damaststahl-Messer wird auf dieselbe Weise geschliffen oder geschärft: auf dem Stein, mit 15° pro Seite.

Was ist der Unterschied zwischen Abziehen und Schleifen?

Schleifen trägt Stahl ab, um eine abgenutzte Schneide neu zu formen, auf einem Stein oder in einem Messerschärfer. Abziehen trägt nichts ab: Ein paar Züge über den Wetzstahl richten eine noch gute Schneide auf, die sich umgelegt hat. Abgezogen wird oft, bei weichem Stahl jede Woche, geschliffen nur einige Male im Jahr, wenn der Wetzstahl dem Messer keinen Biss mehr zurückgibt.