2019 wird Jérémy Jouanen in einem Interview gefragt, ob es ein Werkzeug gibt, von dem er sich nicht trennen kann. Er ist 22 Jahre alt und hat ein Sternerestaurant in Marseille verlassen, um Maison Jouanen zu gründen, sein Angebot als Privatkoch. Er antwortet, dass er von einer Japanreise ein japanisches Messer mitgebracht hat und es bei seinen Einsätzen nicht mehr aus der Hand gibt.

Als wir ihm ein Kaitsuko-Set geschickt haben, mussten wir ihm also nicht erklären, was ein japanisches Messer ist. Auf diesem Gebiet könnte eher er uns noch etwas beibringen.

Jérémy ist heute Privatkoch in Pourrières im Departement Var. Er kocht bei seinen Kunden zwischen Aix-en-Provence und Marseille und gehört zu den Partnerköchen von Kaitsuko. Wir wollten ihn Ihnen richtig vorstellen, mit seinem Werdegang, seiner Küche und zwangsläufig auch ein bisschen Technik, denn die Art, wie er schneidet und anrichtet, zeigt sehr gut, was man von einem guten Messer aus Damaststahl erwartet.

Rezept von Privatkoch Jérémy Jouanen für Kaitsuko

Jérémy Jouanen, von der Hotelfachschule in Marseille zu Maison Jouanen

Jérémy erzählt, dass er schon als kleiner Junge in die Küche gefallen ist. Der Rest ist ziemlich logisch: Hotelfachschule in Marseille, Berufsabitur Küche (Bac pro cuisine), dann eine Zusatzqualifikation als Traiteur. Während seiner Traiteur-Ausbildung tritt er beim Wettbewerb „Un des Meilleurs Apprentis de France" (einer der besten Auszubildenden Frankreichs) an. Er kehrt mit zwei Goldmedaillen zurück, auf Departements- und auf Regionalebene.

Halten wir hier kurz inne. Bei dieser Art von Wettbewerb wird vor allem die Ausführung bewertet. Sind die Schnitte gleichmäßig, bleibt der Arbeitsplatz sauber, kommt alles pünktlich raus? Wenn Sie schon einmal versucht haben, zwei Karotten in exakt gleiche Würfel zu schneiden, haben Sie eine Vorstellung vom geforderten Niveau.

Zwei Jahre im L'Épuisette

Dann kommt das L'Épuisette im Vallon des Auffes. Für alle, die Marseille nicht kennen: Das ist ein winziger Fischerhafen unterhalb der Corniche, und das Restaurant liegt direkt am Meer. Damals hat das Haus einen Stern im Guide Michelin, und der Küchenchef heißt Guillaume Sourrieu. Jérémy verbringt dort zwei Jahre und steigt in der Küchenhierarchie auf.

Was er daraus mitgenommen hat, fasst er in drei Worten zusammen: „Perfektion, Strenge und Präzision". So gesagt, könnte man an eine Floskel denken. In einer Fischküche steckt dahinter etwas sehr Konkretes. Der Fisch kommt im Ganzen an, und irgendjemand muss ihn schuppen, ausnehmen, filetieren, die Gräten mit der Pinzette ziehen und portionieren (dieser Jemand ist selten der Küchenchef). Mit einem Messer, das nicht mehr schneidet, reißt das Fleisch, und das sieht man auf dem Teller. Man lernt schnell, seine Klingen zu pflegen.

Eine provenzalische Küche, die seiner Großmütter

Nach dem L'Épuisette beschließt er, direkt bei den Leuten zu kochen, und gründet Maison Jouanen. Er beschreibt seine Arbeit als provenzalische Küche, die seiner Großmütter, aufgefrischt mit dem, was er in der Spitzengastronomie gelernt hat. Dazu kommt, was er von seinen Reisen mitbringt, aus Europa und vor allem aus Japan.

Es gibt eine Anekdote, die wir sehr mögen. Eines Abends serviert er eine neu interpretierte Oktopus-Daube. Eine Kundin hält ihn am Arm fest und flüstert ihm ins Ohr, das sei die Sauce ihrer Großmutter, genau derselbe Geschmack. Er sagt, für solche Momente mache er diesen Beruf, und wir glauben ihm das gern.

Auf der Karte finden sich ein Lammkarree mit Spargel, eine Variation von Jakobsmuscheln, eine Herbst-Dorade, Zwiebel-Ravioles und eine auf seine Art neu interpretierte Schwarzwälder Kirschtorte. Die Menüs gibt es mit drei, fünf oder sieben Gängen. France 3 hatte ihn im Dezember 2019 in der Sendung „Ensemble c'est mieux" zu Gast. Seitdem hat er ein weiteres Standbein: Beratung für Gastronomen, von der Eröffnung eines Restaurants über die Entwicklung der Speisekarte bis zur Schulung der Teams. Alles ist auf der Website von Maison Jouanen beschrieben.

Privatkoch, oder Kochen ohne Netz

In einem Restaurant gibt es eine Tür zwischen Gastraum und Küche. Beim Kunden gibt es keine. Die Gäste sehen die Kisten ankommen, schauen während der Vorbereitung kurz herein, beobachten beim Aperitif, wie geschnitten wird, und am Ende des Abends sehen sie auch, in welchem Zustand die Küche hinterlassen wird.

Hinzu kommt, dass nichts davon ihm gehört. Weder der Ofen noch das Kochfeld noch die Arbeitsfläche, die manchmal so groß ist wie ein Bügelbrett. Jérémy schickt unter diesen Bedingungen trotzdem Menüs mit sieben Gängen raus, und er sagt selbst, dass sich nur wenige Köche daran wagen. Rechnen Sie das für einen Tisch mit acht Personen durch: Das sind sechsundfünfzig Teller.

Die einzigen zwei Dinge, die er von Anfang bis Ende im Griff hat, sind seine Produkte, die er als 100 % frisch ankündigt, und seine Messer. Sie sehen, worauf wir hinauswollen.

Wir haben die Bewertungen gelesen, die seine Kunden online hinterlassen. Sie sprechen natürlich über die Gerichte, aber fast genauso viel über ihn. Er erklärt, was er zubereitet, er weiß sich zurückzunehmen, wenn sich die Runde unterhält, und manche erwähnen, dass er die Küche tadellos hinterlassen hat, mit gespültem Geschirr. Man spürt jemanden, der wirklich gern für andere kocht, und so etwas lässt sich nicht vortäuschen.

Was die Schnitte eines Privatkochs verraten

In diesem Teil werden wir ein bisschen technisch. Hier entsteht die Verbindung zu unseren Messern.

Wenn man einem Koch zusieht, der in einem Sternehaus ausgebildet wurde, fällt einem als Erstes auf, dass alles die gleiche Größe hat. Der Grund ist ganz simpel: Gleich große Stücke garen gleichzeitig. Wenn Ihre Karottenwürfel zwischen drei und acht Millimeter messen, sind die kleinen schon Püree, während die großen noch knackig sind, und keine Würzung kann das retten.

Gemüse und Kräuter

Bei Gemüse bringt ein japanisches Messer vor allem saubere Schnitte. Die Klinge ist dünn, mit 15° pro Seite geschliffen, und sie durchtrennt das Lebensmittel, statt es zu quetschen. Das sieht man sofort an einer Zwiebel, die weniger Saft verliert. Noch deutlicher sieht man es bei Kräutern: Basilikum, das mit einer müden Klinge geschnitten wird, wird schwarz, bevor es auf dem Teller landet, während es mit einer guten Schneide bis zum Servieren grün bleibt.

Der Fisch

Am Fisch erkennt man, wer ein Messer zu führen weiß. Jérémy kommt aus einer Fischküche, und das findet sich in seinen Menüs wieder, mit Dorade, Oktopus und Jakobsmuscheln. Um ein Doradenfilet auszulösen, muss die Klinge in einem einzigen Zug an der Gräte entlanggleiten. Setzt man dreimal an, wird das Filet treppenförmig. Eine dünn geschnittene Jakobsmuschel verlangt eine tadellose Schneide, sonst reißt sie und wird matt. Und der Oktopus seiner Daube, der lange geschmort hat, zerfasert beim ersten zögerlichen Schnitt.

Eine seiner Kundinnen schreibt, der Fisch sei perfekt gegart gewesen. Wir wetten, sie hat sich nicht gefragt, warum. Ein Teil der Antwort liegt auf dem Schneidebrett, denn ein gleichmäßig dick geschnittenes Stück gart gleichmäßig.

Das Fleisch

Nehmen wir sein Lammkarree. Vor dem Garen muss man es parieren, die Rippenknochen putzen (also den Knochen freilegen, damit er schön sauber ist) und überschüssiges Fett entfernen, ohne das Kernstück anzuschneiden. Nach dem Ruhen schneidet man in einem einzigen Zug zwischen den Rippen durch. Mit einer Klinge, die hakt, fängt man an zu sägen, und gesägtes Fleisch lässt seinen Saft auf dem Brett.

Und das Anrichten?

Beim Anrichten denkt man oft an Pinzetten und essbare Blüten. Bei einem Privatkoch ist es zunächst eine Frage der Organisation. Acht identische Teller in wenigen Minuten rauszuschicken und das am Abend sechsmal zu wiederholen, das wird lange vorher vorbereitet: Jedes Element wird geschnitten, gegart, gewürzt und in der Reihenfolge bereitgestellt, in der es angerichtet wird.

Eine Kundin von Jérémy sagt, seine Teller hätten sie beeindruckt, sie fand sie zugleich originell und schlicht. Das Wort schlicht gefällt uns. Ein schlichter Teller enthält wenig, also sieht man alles. Die Scheibe, die etwas dicker ist als ihre Nachbarin, das schief geschnittene Gemüse, der zerfaserte Fischrand: Nichts davon lässt sich unter einer Emulsion verstecken.

Deshalb trennen wir Anrichten und Schneiden nie wirklich. Eine filetierte Zitrusfrucht ohne eine Spur weißer Haut, Späne von rohem Gemüse, so dünn, dass sie durchscheinend sind, ein Kraut, das im Ganzen aufgelegt wird, weil es schön ist: All das geschieht mit dem Officemesser oder dem Kochmesser, wenige Sekunden vor dem Servieren. Jérémy hält dieses Niveau an Präzision vom Amuse-Bouche bis zum Dessert, und das über sieben Gänge, das muss man erst einmal schaffen.

Das japanische Messerset Yakumoto Pierre Blanche, das wir ihm geschickt haben

Wir haben ihm ein Set Chef Yakumoto in der Ausführung Pierre Blanche geschickt, der mit dem weißen Griff. Yakumoto ist unsere Kollektion, die am stärksten auf die Profiküche ausgerichtet ist. Für alle, die gern wissen, was sie in der Hand halten, hier die Details.

Die Klinge

Es ist ein Messer aus Damaststahl mit 67 Lagen in San-Mai-Bauweise. Das Prinzip des San Mai ist keine Hexerei. Man nimmt einen Kern aus hartem Stahl, hier 10Cr15CoMoV, und legt ihn zwischen weichere Lagen. Der Kern bildet die Schneide, die Flanken fangen die Stöße ab. Die Härte liegt bei 60 HRC, plus oder minus 2.

In der Praxis erlauben 60 HRC einen Schliff von 15° pro Seite, der lange hält. Für jemanden, der sieben Gänge hintereinander schickt, ist ein Messer, das beim Dessert genauso gut schneidet wie bei der Vorspeise, eine Frage des Komforts und auch ein bisschen der Sicherheit. Und was die Damastmuster angeht: Jede Klinge hat ihre eigenen. Sie lassen das Messer nicht besser schneiden, seien wir ehrlich, aber wir werden nicht so tun, als fänden wir sie nicht schön.

Die fünf Messer der Kollektion

Messer Gewicht Wofür es dient
Kochmesser 259 g Kräuter fein schneiden, Gemüse schneiden, Fleisch und Fisch vorbereiten
Santoku 243,5 g Fein schneiden, hacken, Fleisch, Obst und Gemüse in Scheiben schneiden
Ausbeinmesser 125 g Dem Knochen folgen, parieren, ein Karree oder Geflügel auslösen
Universalmesser 127 g Feine Schnitte an mittelgroßen Stücken
Officemesser 118 g Schälen, filetieren, Feinarbeiten erledigen

Das Set gibt es mit drei Teilen (Kochmesser, Santoku, Officemesser) oder mit fünf, mit Ausbeinmesser und Universalmesser. Bei einem Privatkoch kann man sich die Aufteilung gut vorstellen. Kochmesser und Santoku übernehmen den Großteil der Vorbereitung, das Ausbeinmesser kommt für das Lamm oder das Geflügel zum Einsatz, Universal- und Officemesser kümmern sich um die Feinarbeiten. Die übrigen Teile finden Sie in der Kollektion Chef Yakumoto.

Warum ein weißer Griff

Der Griff ist aus G10, einem Verbundwerkstoff aus Glasfaser und Harz. Er nimmt kein Wasser auf und rutscht nicht, wenn man nasse Hände hat. Wenn man seine Messer vier- oder fünfmal am Abend in einem fremden Spülbecken wäscht, weiß man das zu schätzen.

Zum Weiß stehen wir. Auf einem weißen Griff sieht man jede Spur, also hält man ihn sauber. Bei einem Koch, der unter den Augen seiner Kunden kocht, finden wir, dass das die richtige Botschaft sendet.

Warum Kaitsuko mit Privatköchen zusammenarbeitet

Kaitsuko ist ein kleines Team. Eine Gruppe von Freunden, um es ehrlich zu sagen, die Messer und gutes Essen lieben. Wir haben nicht die Mittel, Prominente dafür zu bezahlen, mit unseren Klingen zu posieren, und unter uns gesagt stecken wir dieses Geld lieber in einen besseren Stahl oder einen schöneren Griff. Also schicken wir Messer an Leute, die wirklich kochen, und hören uns an, was sie dazu sagen, auch wenn es wehtut.

Privatköche sind dafür perfekt. Sie haben den Anspruch eines Restaurantkochs und Stunden des Schneidens in den Händen. Und sie arbeiten unter denselben Bedingungen wie Sie, mit einer normalen Arbeitsfläche, einem normalen Spülbecken und Messern, die man transportieren und von Hand waschen muss. Wenn eine Klinge bei Jérémy durchhält, sind wir für Ihre Küche ziemlich beruhigt.

Mehr als 100.000 Kunden kochen mit unseren Messern, aber es sind Rückmeldungen wie diese, die uns bei den nächsten Kollektionen voranbringen. Wenn Sie das Thema interessiert: Wir haben einen ganzen Ratgeber über japanische Messer für Privatköche geschrieben.

Profi-Gewohnheiten, die Sie ihm abschauen können

Wir werden Ihnen nicht versprechen, dass Sie wie er kochen, nur weil Sie das Messer wechseln. Ein paar Profi-Reflexe kann man sich dagegen an einem Wochenende aneignen.

Der erste: alles vorbereiten, bevor man den Herd anschaltet. Schneiden, abwiegen, in Schüsseln bereitstellen. Köche nennen das Mise en place, und es ist der einzige Grund, warum ein Koch sieben Gänge schicken kann, ohne überall herumzurennen.

Der zweite: Gleichmäßigkeit vor Geschwindigkeit. Die Geschwindigkeit kommt von allein. Gleich große Stücke dagegen können Sie ab heute schneiden, und Ihre Garergebnisse spüren das sofort.

Drittens: Hören Sie auf zu drücken. Ein japanisches Messer lässt man durch das Lebensmittel gleiten, man begleitet sein Gewicht, und das ist alles. Wenn Sie Kraft aufwenden müssen, braucht es einen Durchgang auf dem Stein.

Denken Sie auch an Ihr Schneidebrett. Holz, immer. Glas und Stein ruinieren eine Schneide in wenigen Wochen, und Gemüse mit der Schneide zusammenzuschieben tut ihr auch nicht gut (drehen Sie das Messer um und nehmen Sie den Rücken).

Bleibt die Pflege. Von Hand waschen, gleich abtrocknen, niemals in die Spülmaschine. Wenn die Klinge auf einer Tomatenhaut abrutscht, holen Sie den Stein heraus und schärfen die Schneide mit 15° pro Seite nach. Die Methode haben wir in unserem Artikel darüber beschrieben, wie man ein japanisches Messer schärft.

Zum Schluss

Wir freuen uns, Jérémy zu den Köchen zu zählen, die mit unseren Messern arbeiten. Seine Küche hat etwas sehr Persönliches, mit diesen Familienrezepten, die er in Richtung Spitzengastronomie zieht, und er hat die Strenge von jemandem, der durch ein großes Haus gegangen ist. Beides zusammen trifft man nicht so oft.

Wenn Sie in der Provence sind und ein Abendessen planen, schauen Sie auf der Website von Maison Jouanen oder auf seinem Instagram vorbei, @maison_jouanen. Und wenn es Ihnen sein Set angetan hat: Das Yakumoto Pierre Blanche ist bei uns erhältlich, mit 2 Jahren Garantie und Versand aus unserem Lager in Frankreich.

FAQ: Maison Jouanen, Privatkoch und japanische Messer

Wer ist Jérémy Jouanen?

Der Koch und Gründer von Maison Jouanen. Er hat die Hotelfachschule in Marseille besucht, beim Wettbewerb „Un des Meilleurs Apprentis de France" zwei Goldmedaillen gewonnen (auf Departements- und Regionalebene) und dann zwei Jahre im L'Épuisette in Marseille verbracht, bevor er sich als Privatkoch selbstständig gemacht hat. Er berät außerdem Gastronomen.

In welcher Region ist Maison Jouanen unterwegs?

Jérémy ist in Pourrières im Departement Var ansässig. Er ist in der Provence tätig, vor allem rund um Aix-en-Provence und Marseille. Für eine genaue Adresse fragen Sie ihn am besten über seine Website.

Mit welchem Budget muss man für einen Privatkoch rechnen?

Das hängt von der Zahl der Gäste, der Zahl der Gänge und den Produkten ab. Zum Zeitpunkt, an dem wir diesen Artikel schreiben, bietet Maison Jouanen maßgeschneiderte Menüs ab 60 € an, mit drei, fünf oder sieben Gängen. Fragen Sie ihn nach einem Angebot, dann haben Sie eine genaue Zahl.

Welche Messer braucht ein Privatkoch wirklich?

Drei erledigen schon fast alles: ein Kochmesser, ein Santoku und ein Officemesser. Wer viel Fleisch am Knochen verarbeitet, nimmt ein Ausbeinmesser dazu, und ein Universalmesser für feine Schnitte. Genau so sind übrigens unsere japanischen Messersets mit drei und fünf Teilen zusammengestellt.

Welches Kaitsuko-Messer verwendet der Koch von Maison Jouanen?

Ein Set aus der Kollektion Chef Yakumoto in der Ausführung Pierre Blanche. Die Klingen sind aus San-Mai-Damaststahl mit 67 Lagen und einem Kern aus 10Cr15CoMoV mit 60 ± 2 HRC, und der weiße Griff ist aus G10.

Ist ein Messer aus Damaststahl nur etwas für Profis?

Nein, überhaupt nicht. Es will einfach richtig behandelt werden, mit einem Holzbrett, Handwäsche und gelegentlichem Schärfen. Da seine Klinge dünn ist, vermeidet man es, sie zu verdrehen, auf einen Knochen zu schlagen oder Gefrorenes anzugehen. Für alles andere macht es das Schneiden leichter, ob Sie nun Koch sind oder nicht.

Wie pflegt man ein japanisches Messer Yakumoto?

Von Hand, direkt nach dem Gebrauch, und man trocknet es gleich ab. Man bewahrt es in einem Halter oder einem Etui auf statt lose in einer Schublade. Sobald die Schneide hakt, ein Durchgang auf dem Wasserstein mit 15° pro Seite. Unsere Messer haben 2 Jahre Garantie, und Sie können mit Alma in 3 oder 4 Raten bezahlen.